Baština Gušti

Što su jeli naši stari – kad nije bilo norveškoga bakalara?

Damir Kapov, betinski ribar, lovi lokalno, a misli globalno i čuva staru tradiciju sušenja landovine, uvjeren kako je ta trpeza za Badnjak najslađa, a to mu potvrđuju i poznati kuhari

Na terasi Betinjanina Damira Kapova, profesionalnog ribara, ugostitelja i maslinara, poput nekih zastava gotovo zamrle tradicije na buri se njišu i suše ovogodišnji prvi psi i mačke mrkulje, namijenjeni trpezi na Badnjak. Ne klanjaju se ove domaće vrste ni jednom suhom bakalaru, naprotiv. Ovdašnji ljudi cijenili su oduvijek vlastitu suhu ribu više od uvozne nordijske vrste i na kultni bakalar, koji u ovim danima miriše na svakom kantunu, osvrću se malo i nikako. Za njih je to i dalje čista egzotika, jednako i Kapovu.

Ribe prethodno oderane kože, raspolućene duž kralježnice, s nekoliko umetnutih drvenih štapića da stoje raširene, murterinski su i kurnatarski drevni bakalar prije razglašenog bakalara, koji je u naše krajeve prodro pod gospodstvom Venecije prije nekoliko stoljeća. Prvo kao upravo idealna, vrlo hranjiva namirnica za moreplovce na dugim putovanjima, potom široko prihvaćen u puku, s vremenom je postao sinonim za sušenu ribu.

dsc_0003

„Moja je žena Šibenka i voli bakalar. Ja ga kušam, pojedem malo, no ‘čudan’ mi je oduvik“, govori Damir i dodaje da nema onog što mu može zamijeniti sušenu mačku, ili „mašku“, po betinsku, do čega su mu jednako držali djed i otac.

Došli smo tako na oduvijek sklizak teren okusa i mirisa o kojima pristojni ljudi ne raspravljaju, ali je o tome uvijek zanimljivo koju prozboriti.
„Malo sam se oko toga dohvatio s Ivicom Propadalom, glazbenikom i likovnim umjetnikom, koji je već dugo naš Betinjanin, i bakalar je stavljao na apsolutno prvo mjesto dok mu nisam dao pasa i mašku, neka mu ih na brudet sa kumpirima spremi njegova prijateljica, poznata kuharica Ana Ugarković. Nakon toga“, priča Kapov kroza smijeh, „Propadalo je promijenio ploču i priznao: ‘Nikad više bakalar!’“

Jadranske mačke i psi, potom oslići ili moli, najzastupljenije su vrste za ovakvo konzerviranje do kojeg i danas drže svi „koji imaju Kurnate“, a i drugi otočani, premda ih je malo preostalo. Sušilo se, međutim, gotovo do nedavno svu ribu, pa i oborite orade i zubace, a naročito glavonošce bez razlike, jer nije bilo frižidera ni zamrzivača; danas se vješa na vjetar najviše zbog tradicije i posebnog teka te ribe.

Ove će Damir kao uvijek pripremiti za sebe i razdijeliti prijateljima u blagdanske dane i to onima koji se nisu odmetnuli od okusa djetinjstva i redovite prehrane predaka, bez obzira na vjerske blagdane u kojima je post obvezan.

Damir Kapov ima 45 i govori da je njegov naraštaj možda posljednji koji drži do tako sačuvane domaće ribe. Jer, to je sasvim drugačije jelo od svježe namirnice, ističe, čak se sušenjem gube i neki nedostaci. Na primjer, friška mačka kiselija je i zato manje cijenjena od psa, ali je, po nepodijeljenome mišljenju onih kojima je i danas nezamjenjiva na trpezi, osušena ukusnija od svoga srodnika. Mlađi ne haju za ribom na kojoj su odrasli djedovi, više je nitko i ne traži, ali o njoj brinu u Muzeju betinske brodogradnje, koji su ovaj susret s poviješću zabilježili fotografijom.

dsc_0020Što se širenja biznisa tiče, Damir ne pomišlja o većim količinama koje bi pripremio za prodaju. Doduše, postoje restorani koji sušenu jadransku ribu stavljaju na jelovnike, priča, i sada se zaboravljena tradicija iz oskudnih vremena ponegdje vraća kao vrhunska delicija. Nema, međutim, govora o nekakvom spomena vrijednom tržištu pa je Kapovu u planu da ponešto pokuša plasirati u svojoj konobi „Stari mlin“ usred Betine na obali, gdje ljeti radi cijela obitelj. Da je po ribarstvu, od mreža stajačica s kojima radi ne bi se dalo živjeti te se egzistencija obitelji zaokružuje s ugostiteljstvom i maslinarstvom. Dobar dio ulova i ulja Kapovi tako plasiraju u konobi. A koja je tajna sušene „maške“ i „pasa“ ?

Kada je zima i burno, nema bojazni od muhe, pa ribu ne treba namočiti u salamuru. Dosta je pet-šest dana na vjetru, nakon čega osušene komade Kapov vakuumira i stavi u zamrzivač. Za razliku od hrskavičnjača, poput psa i mačke, koštunjačama s dračom treba izvaditi kost, da se meso na tome dijelu ne užegne ili „frula“.
„Možete zamisliti kojih je problema bilo kada se riba sušila ljeti, naročito veće količine? Zbog bojazni od upljuvaka dobro bi se posolilo, ali uvijek s oprezom, da ne treba dulje namakati radi ispiranja soli i zato su zamrzivači dočekani kao spas. Ponegdje se suše i ugori, što nije običaj na Murteru, a na Dugom otoku i drugdje mačkama ne deru tvrdu, hrapavu kožu jer se za to treba pomučiti“, priča Kapov. Mačku je, naime, teže oderati nego psa, no Kapov priznaje kako ne zna točno je li kasnije lako odstraniti  otvrdlu kožu, koju na Murteru ostave jedino na repu, da ribu mogu vezati komadom trajine i objesiti na vjetar.

Običava Damir osušiti i oslića, a od glavonožaca veću sipu i hobotnicu. Neki su sušili i lignju, no kako se jada, sve je manje dobrih primjeraka, jer sipa treba težiti barem kilogram, najmanje 70-tak deka da bi se dobilo 20-tak dekagrama sušene, a hobotnica i više. Omjer suhog i svježeg otprilike je jedan naprama pet, što znači da bi kilogram suhoga psa, mačke, oslića… koštao koliko i uvozni bakalar – barem dvjestotinjak kuna. I vrijedi toliko, neupitno je, no problem je druge prirode i zadire u perspektivu ribolova općenito.

„U Kurnate se ne smi, mriže su zabranjene, a da te uvate…. E, platija bi ka da si čovika ubija!“, govori Kapov i nastavlja kako je more na izmaku, dotjerano do krajnjih granica i vjerojatno ćemo ga početi štititi kada to napokon glasno priznamo. Mišljenja je da su koćarice, koje su bile u usponu 1990-ih godina, uništile prvo druge, a potom i sebe te se sada, na nekad izdašnoj „pučini“, kako Murterini zovu more između ovoga otoka i kurnatskog arhipelaga, jedva što dade uloviti. Pas, inače, drži solidnu cijenu od oko 60 kuna na peškarijama, no postao je mnogo rjeđa vrsta od mačke, a nakon što more preoru koće, teško je pronaći i većeg mola…

Kada se za nekoga ili neku kaže da je suh/suha „ka’ tabinja“, to nije bez razloga, jer je navedena riba, poznata i kao ugorova mati, uz oslića također bila jedna od jadranskih vrsta koju se cijenilo sušenu. Pa ako baš hoćemo, potonji su i bakalaru srodne vrste toploga Sredozemlja.

Tabinja se Kapovu ne sviđa i nije na jelovniku njegove obitelji, no priča nam da su Betinjani običavali sušenjem čuvati i gire ili gavune, kako ih nazivaju u šibenskom kraju. Prvo se očišćena riba potopi jedan sat u salamuru, potom odloži na zraku da se prosuši na ovećem situ, opisuje. To nije bio trajniji postupak konzerviranja, no ribu se moglo koristiti idućih nekoliko dana, i to uglavnom na lešo.

Inače, nekoliko dana sušenja na dobroj zimskoj buri bez prethodnog soljenja sasvim je dovoljno da se riba poput Kapovljeve sa slika sačuva tako da je prije pripreme nije potrebno namakati dulje od sata. Zatim se izreže na manje komade, prodinsta zajedno s kapulom, a ostali sastojci dodaju se kao za svaki brudet, s krumpirom pri kraju kuhanja ili bez njega. Dakle, nešto pomidora, češnjaka, petrusimena, bijelog vina, žlica meda ili čašica prošeka. Poslije se poližu i prsti.

dsc_0017

 

O autoru

Šimun Županović

Ostavite komentar